Методы работы с шапкой при брожении

Процесс ферментации красного вина играет ключевую роль в создании его аромата, цвета и структуры. Одним из важнейших этапов ферментации является управление так называемой “шапкой” — это слой твердых частей винограда (кожица, косточки и мякоть), который поднимается на поверхность из-за углекислого газа, выделяемого в процессе брожения.

Цели управления шапкой

1. До ферментации
   • Предотвращение окисления: в начальной стадии, до начала ферментации, важно защищать сусло (виноградный сок) от контакта с кислородом. Это достигается с помощью охлаждения, добавления препаратов серы (SO2) или использования сухого льда. Это предотвращает преждевременное окисление и сохраняет ароматические соединения.
2. Во время ферментации
   • Температурный контроль: шапка, состоящая из твердых частиц, удерживает тепло, поэтому важно следить за температурой, чтобы избежать перегрева и сохранить ароматические вещества.
   • Экстракция фенолов, цвета и ароматов: правильное управление шапкой способствует лучшей экстракции цвета, танинов и ароматов из кожуры винограда, что делает вино более насыщенным и ароматным.
3. После ферментации
   • Минимизация перемешиваний: после завершения активной ферментации частота перемешивания уменьшается, чтобы предотвратить чрезмерную экстракцию танинов, которая может придать вину излишнюю вяжущесть.

Основные техники управления шапкой

1. Пижаж (plunging)
   • Описание метода: пижаж — это процесс ручного или механического перемешивания шапки с целью удержания её под поверхностью сусла.
   • Когда используется: этот метод чаще всего применяется в небольших винодельнях для сортов винограда с низким содержанием танинов, таких как Пино Нуар. Он позволяет мягко извлекать ароматические вещества и цветовые пигменты, минимизируя экстракцию жестких танинов.
2. Ремонтаж (pump-overs)
   • Описание метода: ремонтаж — это процесс, при котором жидкость (сусло) перекачивается из нижней части ферментера и переливается на шапку.
   • Когда используется: этот метод применяется для больших объемов винограда, где ручное погружение невозможно. Переливы могут быть автоматизированы, что делает их менее трудоемкими. Они обеспечивают равномерную экстракцию и хорошую аэрацию сусла.
3. Делистаж (rack and return)
   • Описание метода: при этом методе жидкость полностью перекачивается в другой резервуар, а затем возвращается обратно на осевшую шапку.
   • Когда используется: этот метод обеспечивает максимальную экстракцию танинов и пигментов и позволяет равномерно распределить фенольные соединения по всему объему вина. Он также способствует активной аэрации и помогает контролировать температуру сусла.

Как функционал Digital Winery может помочь виноделу

В системе Digital Winery есть функционал для создания нарядов на работу, таких как пижаж и ремонтаж, который может значительно упростить этот процесс и повысить его эффективность.

Планирование. Создавая наряды на работу для пижажа и ремонтажа в Digital Winery, винодел может планировать эти операции. Это позволяет виноделу точно следовать графику работ, обеспечивая постоянное и равномерное воздействие на “шапку”, что критично для качественной экстракции цвета, танинов и ароматов.

Мониторинг и контроль. Функционал нарядов на работу в Digital Winery позволяет задавать конкретные параметры для каждой операции, такие как длительность и количество повторений. Система отслеживает выполнение этих задач и фиксирует все действия, обеспечивая точное исполнение плана. 

Аналитика и обучение. Digital Winery фиксирует и хранит данные о каждом наряде на работу. Это позволяет проводить анализ результатов и на основе собранной информации вносить улучшения в будущие партии. Также это служит отличным инструментом для обучения персонала, позволяя новичкам освоить сложные аспекты управления ферментацией на основе данных и лучших практик.

Дополнительные методы

1. Погружные доски
   • Описание: это специальные доски, установленные в ферментерах, которые удерживают шапку под поверхностью сусла. Они позволяют избежать окисления и обеспечивают равномерную экстракцию.
2. Автоматизация
   • Современные системы: существуют автоматические системы управления шапкой, такие как Pulsair или вращающиеся ферментеры. Эти системы автоматизируют процесс управления шапкой, упрощая задачи виноделов и снижая затраты на труд.

Управление шапкой во время ферментации — это критически важный этап в создании качественного красного вина. Правильное использование техник пижажа, ремонтажа и делистажа позволяет виноделам контролировать экстракцию фенольных соединений, аромата и цвета. Автоматизация этих процессов помогает сделать их более эффективными и точными.